Кузнец Ёсихиро Яудзи достает кусок светящегося металла из кузницы в японской деревне, продолжая традицию, уходящую в глубь веков, когда этот регион был известен изготовлением мечей, которые носили самураи.

Он помещает сталь под пружинный молоток, и звук расплющивания металла и его закрепления в кухонном ноже эхом разносится по горам, окружающим мастерскую.

«Я считаю, что клинки — это основополагающий корень японской культуры», — сказал 40-летний Яудзи.

«Если вы сможете объединить 700 лет, 1000 лет или 1500 лет технологий в один продукт, привлекательность продукта будет другой», — объяснил он, добавив, что сначала он хотел сделать мечи «катаны», которыми когда-то владели самураи. .

Яудзи начал свою карьеру в 20 лет учеником Хидео Китаока, который помог основать совместные мастерские, составляющие Деревню ножей Такефу.

Спустя 18 лет Яудзи запустил свою линию ножей в 2021 году.

Но в 1970-х и 80-х годах город Этидзэн, где расположена ножевая деревня, находился в кризисе, и ремесленники не могли конкурировать с более дешевыми инструментами массового производства.

Китаока и другие ведущие кузнецы объединились, чтобы сформировать кооперативную ассоциацию, и с помощью знаменитого дизайнера Кадзуо Кавасаки начали создавать конструкции, которые превратили ножи Этидзен в произведения искусства.

«Во времена поколения моего босса окружающая среда не была такой, как сегодня; они боролись просто за выживание», — сказал Яудзи.

«Мое поколение находится на подъеме. Поэтому я чувствую, что необходимо еще раз улучшить наши навыки, чтобы бренд и его ценность продолжали существовать».

По словам Яудзи, около 80 процентов ножей, производимых Этидзэн, сейчас экспортируются, проникая на профессиональные кухни по всему миру и даже появляясь в популярном сериале «Медведь».

Рука подходит к ножу

Кузница в Такефу горит при температуре 900 градусов по Цельсию (1652 градуса по Фаренгейту), а изготовленные вручную японские лезвия, извлеченные из расплавленного оранжевого ядра, после ковки, формовки и полировки, достаточно остры, чтобы расколоть волос.

«Японский нож раскрывает лучшие ингредиенты. Текстура, горечь, сладость», — сказал Яудзи.

«Я думаю, что этот нож предназначен для того, чтобы раскрыть истинный вкус самого ингредиента».

Изготовители ножей могут потратить целый день на совершенствование одной детали.

Металл нагревают до тех пор, пока он не станет ковким, а затем куют — процесс повторяется несколько раз — перед тем, как придать ему форму, закалить в масле или воде и оставить остывать.

Как только температура стабилизируется, нож готов к заточке. На этом этапе большинство кузнецов передают нож специальным заточникам.

Затем посуда готова к последнему этапу процесса: изготовлению ручки.

«Японские столовые приборы, на мой взгляд, предназначены для рук, которые учатся приспосабливаться к инструменту», а не для того, чтобы нож создавался для комфорта пользователя, — сказал Яудзи.

«Это способ попытаться установить более глубокую связь».

«Душа шеф-повара»

Используя свой изготовленный на заказ нож для сашими янагиба (лезвие из ивового листа), шеф-повар Синтаро Мацуо нарезает маслянистый кусок жирного тунца в знаменитом осакском ресторане Koryu, который считается одним из лучших ресторанов изысканной кухни в городе, который называют японской кухней.

Блюда Мацуо сочетают в себе тонкий вкус с использованием ингредиентов из окружающего региона Кансай, искусно представленных с помощью лезвий, изготовленных в Сакаи, небольшом городке на окраине Осаки, который считается сердцем Японии хочо (кухонный нож).

«Этот нож — продолжение моей руки», — объяснил шеф-повар, гордо размахивая удлиненным лезвием, специально изготовленным кузнецом Минамото Идзумимаса.

«Японская сталь позволяет сохранить вкус еды», — добавил Мацуо.

Повара в стране годами оттачивают свои навыки владения ножом и терпеливо учатся владеть лезвиями, которые часто сложнее использовать и требуют большего опыта.

«Японцы обладают уникальным чувством красоты, когда дело касается столовых приборов», — сказал Рёйо Ямаваки, чья компания в Сакаи производит ножи с 1929 года.

«Говорят, что с древних времен японский меч был душой самурая, а нож — душой повара».