Команда исследователей Бизнес-школы Монаша определила ключевые способы, с помощью которых потребители и представители бизнеса могут помочь ограничить пищевые отходы на предприятиях общественного питания (FSB), стремясь сократить потери в индустрии гостеприимства.

Огромные объемы пищевых отходов могут нанести ущерб экономике (например, стоимость продуктов питания, купленных, но не потребленных), а также обществу, поскольку пищевые отходы способствуют отсутствию продовольственной безопасности: по данным в ЦСИРО. Пищевые отходы также могут нанести вред окружающей среде из-за изменения климата и потери биоразнообразия.

Собрав данные посредством полуструктурированных интервью с владельцами ресторанов, шеф-поварами, менеджерами кухонь и представителями, работающими с клиентами, из 20 сотрудников ФСБ Мельбурна, от предприятий быстрого питания до предприятий среднего и высокого класса, они обнаружили, что предприятия считают, что пищевые отходы неизбежны, не признавая скрыто множество социальных практик, которые способствуют таким растратам.

Исследование, проведенное под руководством доктора Ананьи Бхаттачарья, доктора Алки Нанд, профессора Амрика Сохала и профессора Дэниела Праджого, показало, что «горячие точки» пищевых отходов различаются в зависимости от различных областей.

«В случае FSB быстрого питания горячие точки пищевых отходов связаны с практикой потребления; однако FSB среднего и высокого уровня создают отходы во время приготовления и приготовления пищи (в основном, кухни и шеф-повара)», — сказал доктор Бхаттачарья.

«Потребители в ресторанах быстрого питания в большинстве случаев не чувствуют связи с едой из-за характера предварительно приготовленных/собранных «фаст-фудов», что приводит к пищевым отходам по вине потребителя. С другой стороны, отношение поваров к пище Совершенство внешнего вида и вкуса еды в ресторанах среднего и высокого класса приводит к пищевым отходам.

«Менеджеры ФСБ могут сосредоточиться на горячих точках, где образуются пищевые отходы, и разработать подходящие стратегии по смягчению последствий. Для менеджера важно инвестировать в обучение сотрудников и осведомленность потребителей, чтобы сформировать глубоко укоренившиеся социальные убеждения о пищевых отходах. влияние их поведения во время еды вне дома, менеджерам необходимо рассмотреть инновационные стратегии, чтобы привлечь потребителей, не влияя на их впечатления».

Следующие стратегии могут быть реализованы на уровне бизнеса для сокращения пищевых отходов:

• Измените представление о том, что пищевые отходы неизбежны в индустрии гостеприимства. Его можно уменьшить за счет сотрудничества с клиентами, не жертвуя при этом мотивом получения прибыли.
• Заказ большего количества материалов у поставщиков сырья, чем необходимо для получения оптовых скидок, может привести к потерям сырья. Хотя оптовые заказы являются стандартной отраслевой практикой, технологические решения для прогнозирования и управления запасами могут помочь решить эту проблему.
• Используйте обрезки во время приготовления или нетронутые приготовленные продукты в конце дня для приготовления других блюд (соуса, супа или сока).
• Гарниры (овощи, картофель/чипсы) сделайте необязательными.
• Проведите обучение персонала тому, как готовить еду, не выбрасывая ее зря, даже если в индустрии гостеприимства высока текучесть кадров.
• Инвестируйте в надлежащую инфраструктуру хранения, чтобы дополнительные продукты оставались свежими дольше.

Следующие стратегии могут быть реализованы на уровне потребителей для сокращения пищевых отходов:

• Узнайте об ингредиентах вашего блюда, прежде чем заказывать или пробовать новую еду, чтобы не выбрасывать ее, потому что доставленная еда не соответствует вашим ожиданиям.
• Если вы принимаете гостей, переключите свое внимание на «качество» еды, а не на «количество».
• Если вы едите вне дома, нет ничего постыдного в том, чтобы забрать остатки домой и съесть их.
• Переключитесь с большой порции на среднюю и посмотрите, сможет ли средняя порция удовлетворить ваш аппетит; если нет, вы можете заказать больше в любое время.
• Если вам не нравятся гарниры, попросите их не подавать. Гарниры могут быть дешевле, чем основная еда, но выбрасывать их впустую так же плохо, как и выбрасывать основную еду.
• Если ваш ресторан предлагает способы сокращения пищевых отходов, следуйте их советам. Сокращая пищевые отходы, рестораны могут помочь вам сэкономить деньги, поддержать общество через продовольственные банки, а также защитить окружающую среду.