Йодированная соль помогает предотвратить йододефицитные заболевания, в том числе зоб и некоторые врожденные дефекты. Тем не менее, неясно, как эта приправа взаимодействует с питьевой водой, обработанной хлорамином, если часть дезинфицирующего средства осталась. Теперь исследователи из журнала Environmental Science & Technology продемонстрировали, что приготовление макарон в такой воде с йодированной поваренной солью может привести к потенциально вредным побочным продуктам. Но они также сообщают о четырех простых способах, с помощью которых люди могут уменьшить или избежать этих нежелательных соединений.

В большинстве стран питьевая вода обрабатывается хлором или хлорамином, прежде чем она просочится из кранов на кухне или в ванной. Но небольшое количество этих дезинфицирующих средств может попасть в воду, используемую для приготовления пищи. Предыдущие эксперименты показали, что при нагревании пшеничной муки в водопроводной воде, содержащей остаточный хлор и приправленной йодированной поваренной солью , могут образовываться потенциально вредные йодированные побочные продукты дезинфекции.

Однако подобные исследования не проводились с реальными продуктами и условиями приготовления пищи в домашних условиях. Итак, Сьюзен Ричардсон и ее коллеги хотели выяснить, может ли это произойти в реальных ситуациях, и как домашние повара могут свести к минимуму образование побочных продуктов дезинфекции.

Исследователи варили макароны из локтя в водопроводной воде , обработанной хлорамином и солью. В первом тесте пасту варили согласно инструкции на упаковке, но в других тестах меняли условия приготовления и тип соли. Затем команда измерила количество шести йодированных тригалометанов, которые являются потенциально токсичными соединениями, в приготовленной пище и воде для пасты. Они обнаружили все йодированные тригалометаны в приготовленной лапше и воде для пасты, но условия приготовления значительно повлияли на их количество.

Основываясь на своих результатах, исследователи определили четыре способа уменьшить возможное потребление этих веществ:

• Макароны следует варить без крышки.
• Лапшу следует процедить от воды, в которой она варилась.
• Йодированную поваренную соль следует добавлять после того, как макароны сварятся.
• Варианты соли без йода, такие как кошерная соль и гималайская соль, следует использовать, если домашние повара хотят варить макароны в подсоленной воде.

Как поясняет команда, варка макарон без крышки позволяет испаряться хлорированным и йодированным соединениям, а процеживание лапши удаляет большую часть загрязняющих веществ. Добавление йодированной соли после приготовления должно снизить риск образования побочных продуктов, но рекомендуется использовать нейодированную соль, если солить воду перед кипячением.