Древние туалеты и мусорные ямы — это рай для археологов. Возможно, они не обладают гламуром сверкающей средневековой жемчужины или замысловатой римской мозаики, но они полны подсказок о повседневной жизни ушедших цивилизаций: обломки — и выделения — наших предков, рассказывающие богатые истории о том, каким было прошлое для тех, кто не знал. дворцы или сундуки с золотом. Из обыденного и грязного археологи могут сочинить рассказы о том, что люди ели, как они поддерживали чистоту (или нет), какие у них были болезни и что они ценили (а что нет).
В двух небольших круглых ямах, которые были вырыты в углу дома в центральной Гватемале более тысячи лет назад, археологи обнаружили новую информацию о жизни народа майя, в том числе о том, как они превращали кукурузу в тамале и что они использовали для смыва воды в помещении. туалеты; они также обнаружили паразитов, из-за которых майя страдали от приступов тошноты, слабости и диареи.
В исследовании, принятом для публикации в Journal of Archaeological Science, исследователи из Бостонского университета, Гарвардского университета и Техасского университета в Остине раскрывают, как ямы были полны сферолитов кукурузного крахмала, микроскопического побочного продукта никстамализации — важного процесса приготовления пищи. к приготовлению тамале и лепешек, где зерна кукурузы замачивают и промывают в щелочном растворе воды и извести. Поскольку ямы также были усеяны яйцами паразитических червей из человеческих фекалий, археологи полагают, что майя использовали ямы в качестве туалетов, смывая свои туалеты известковой водой, оставшейся после приготовления тамале.
«У нас есть как самые ранние задокументированные свидетельства никстамализации, так и самые ранние свидетельства существования туалетов в мире майя», — говорит Джон М. Марстон, адъюнкт-профессор археологии и антропологии Колледжа искусств и наук BU.
Он искал по крайней мере одну часть этих доказательств с 2020 года, когда он и бывшая студентка Эмили С. Джонсон (CAS’17), ныне аспирантка Калифорнийского университета в Санта-Барбаре, изобрели метод обнаружения никстамализации в остатки, оставшиеся на кастрюлях и точильных камнях, а также в археологических отложениях. По данным итальянского Университета гастрономических наук, никстамализация, которая придает кукурузе новообретенную эластичность и раскрывает питательные сверхспособности, повышая уровень кальция и ниацина (витамина B3), была «секретом доиспанского питания».
The Brink поговорил с Марстоном, руководителем археологической программы BU, о том, как копаться в туалетах истории, чему тамале могут рассказать нам о древних диетах и что еще они нашли в гватемальских ямах.
The Brink: Ваше исследование сосредоточено на химическом процессе, использовавшемся древними майя для повышения питательной ценности кукурузы, который в вашей статье называется «кулинарным процессом, коренным образом изменившим рацион мезоамериканцев». Какова история этого процесса, как он работает и почему он так важен?
Марстон: Это практика, которая возникает во многих различных обществах, где их сельскохозяйственные системы были основаны на кукурузе, поэтому вы можете найти ее в Центральной Америке, а также в Северной Америке. То, как люди готовили кукурузу и использовали ее в кулинарии, различалось в разных регионах, но химические основы этого процесса оставались одинаковыми. Идея состоит в том, что замачивание кукурузы в этом щелочном растворе вызывает химические изменения в кукурузе, которые делают ее более питательной, а также изменяют пластические свойства теста, которое вы можете из него приготовить.
В Северной Америке мы находим эту традицию в мамалыге — замоченные зерна кукурузы, которые набухают и используются как целые семена, которые можно измельчить и превратить, возможно, в кукурузный хлеб или съесть целиком в супе. И мы видим это в некоторых традиционных блюдах американской южной кухни до сих пор. В Центральной Америке, однако, это в значительной степени направлено на измельчение ядер и приготовление из них теста — и это тесто используется для приготовления лепешек и тамале. В частности, в лепешках это улучшает пластичность теста — это позволяет вам делать этот хлеб из этого вещества, что для материала, в котором нет глютена, является довольно замечательным изменением. Есть явные свидетельства, восходящие к самым ранним контактам с испанцами, когда у нас есть наши первые исторические и графические записи.
Как вы можете сказать по древнему куску кукурузы, что он подвергся этому процессу?
Это был открытый вопрос. Никогда не было никаких документов, кроме этих ранних испанских исторических и изобразительных записей, показывающих использование тамале и лепешек, но мы знали, что этот процесс существовал в то время. Если вы вернетесь к более ранним иконографическим записям, у нас есть несколько примеров из мира майя, которые предшествовали контакту с испанцами, где мы видим изображения, указывающие на то, что они использовали эти тамале. Проблема в том, что ни у кого никогда не было способа обнаружить настоящие остатки, остатки этого процесса, и поэтому нам очень трудно вернуться в прошлое, чтобы увидеть, насколько это было повсеместно. Например, изображения, которые мы видим в мире майя, появляются только во дворцах и подобных местах, поэтому мы не знаем, в какой степени это было частью повседневной жизни. Мы столкнулись с идеей, что этохимический процесс изменяет структуру молекул крахмала, образующих никстамаль, это трансформированное тесто, особый признак, показывающий, что они прошли этот процесс никстамализации.
Что вы знаете о ямах, где нашли образцы?
Эти особенности называются chultunes, и это в основном означает что-то вроде ямы, высеченной в скале ямы. Это вездесущие черты во многих областях мира майя. То, что сейчас является полуостровом Юкатан, имеет очень мягкую известняковую породу, и его довольно легко вырезать, и люди вырезали его по разным причинам. Мы знаем, что многие из этих объектов, вероятно, были цистернами — они использовали их для хранения воды из сезона дождей для засушливого сезона. Но в мире майя это не везде так, поэтому у них, похоже, сложный набор применений. Были явные случаи, когда люди использовали их в ритуальных целях, поэтому они, вероятно, представляют собой доступ в подземный мир, который является важной частью космологии майя. В других случаях они, вероятно, используются в качестве гораздо более приземленных хранилищ или мусорных ям. В этом конкретном случае, поскольку мы просматривали микроскопические останки, мы обнаружили эти остатки яиц ленточных червей, которые, должно быть, произошли из человеческих фекалий, что привело к предположению, что они также использовались в качестве уборных. Это то, что было теоретизировано в прошлом, но никто никогда не приводил прямых доказательств этого.
Значит, зерна, которые вы нашли, — это то, что люди съели и, кхм, передали? Или побочный продукт их измельчения?
На самом деле мы не знаем наверняка, насколько хорошо сохраняются эти особые структуры, называемые сферолитами, если они проходят через кишечник человека. Но мы знаем, что когда вы делаете никстамаль, беря эту щелочь — в случае с майя они используют минеральную известь — и вы добавляете в нее свои высушенные зерна кукурузы и замачиваете, нагреваете, в итоге вы получаете эта жидкость. Жидкость очень щелочная, едкая, и ее необходимо смывать с зерен перед их использованием. Это умеренно токсичные отходы, так что же с ними делать? Наше предположение, основанное на том факте, что они использовались в качестве уборных, заключается в том, что они использовали их, возможно, для смыва туалетов. И причина так думать в том, что сегодня во многих частях мира, если у вас есть туалет в виде выгребной ямы, Одна из вещей, которую вы можете сделать, чтобы уменьшить запах и активность насекомых, — это бросить в него порошкообразную известь, потому что это предотвратит биологическую активность. Так что вполне возможно, что это был удобный способ избавиться от этого лишнего раствора и уменьшить запах из салонного туалета.
Что вы можете рассказать нам о людях, которые жили в этих карьерах, с которыми вы работали: где они жили, когда жили, кто они были?
Это место, Сан-Бартоло, имеет несколько фаз заселения, но фаза, к которой относятся эти чултуны, которые мы раскопали, относится к классическому периоду. Классический период майя называется так, потому что именно тогда мы видим строительство самых больших городов, самых больших памятников. Вероятно, это восьмой или девятый век нашей эры, и это время, когда этот город достиг своего наибольшего размера. У майя очень длинная и богатая культура, и это всего лишь один период, когда они построили все эти города. Сегодня мы часто думаем о майя, как о тех древних людях, которые построили гигантские города, а затем исчезли — и, конечно же, они существовали задолго до этого и существуют до сих пор.
Всегда ли быть археологом так гламурно, копаться в уборных и мусорных ямах в поисках ключей к прошлому?
На самом деле нет ничего, что археологи любят находить больше, чем уборные, туалеты — они являются одним из лучших контекстов. Независимо от того, где вы работаете в мире, независимо от того, какой период времени вы работаете, это золото, потому что вы можете узнать все эти удивительные вещи. Вы можете найти остатки вещей, которые прошли через людей, которые могут дать нам основные доказательства того, что люди ели. И в этом случае мы нашли те яйца ленточного червя, которые выходят из человеческого кишечника. Другая вещь, которая случается, это то, что люди часто теряют вещи в унитазе и не идут вниз и не поднимают их, так что вы можете найти небольшие ценные предметы, которые люди потеряли; вы также можете найти мусор, потому что это будет место, куда время от времени можно выбрасывать мусор. Археологи, работающие в исторической Новой Англии, все свое время проводят в уборных. Я работал над некоторыми римскими туалетами во время своих исследований в Израиле и Турции, и, опять же, вы можете найти отличные вещи.
