Когда дело доходит до обработки кофейных зерен, более длительное время ферментации может привести к улучшению вкуса, вопреки общепринятому мнению. Молочнокислые бактерии играют важную положительную роль в этом процессе. Другие виды микробов могут также играть роль в этом процессе, но необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять их роль. Исследование опубликовано 1 февраля в разделе «Прикладная и экологическая микробиология» .

«Чашка кофе является конечным продуктом сложной цепочки операций: сельское хозяйство, послеуборочная обработка, обжарка и пивоварение», — сказал главный исследователь Люк Де Вюйст, доктор философских наук, профессор промышленной микробиологии. и Food Biotechnology, Vrije Universiteit Brussel, Брюссель, Бельгия. «Существует несколько вариантов послеуборочной обработки, среди которых наиболее распространены влажная и сухая». Влажная обработка, обычно используемая для арабики и специальных сортов кофе, является этапом, включающим ферментацию.

«Мы провели исследование на экспериментальной ферме в Эквадоре с помощью многофазного подхода, включающего микробиологический, метаболомический и сенсорный анализ», — сказал д-р Де Вюст.

Ферментация имела особое значение. По словам доктора Де Вюйста, во время продолжительной ферментации лейконосток — род молочнокислых бактерий, используемых для ферментации капусты до квашеной капусты и закваски, — уменьшился в пользу лактобацилл. Молочнокислые бактерии уже присутствовали до ферментации, и эти кислотоустойчивые лактобациллы еще больше размножались во время этого процесса.

Однако трудно установить причинную связь между микробиотой и летучими соединениями в бобах — теми соединениями, которые способствуют запаху кофе — поскольку многие из этих соединений могут иметь микробный, эндогенный метаболизм бобов или химическое происхождение », — сказал он. Доктор Де Вуйст.

«Однако мы видели влияние микробных сообществ, в частности молочнокислых бактерий», — сказал доктор Де Вюст. Они давали фруктовые ноты и могли «оказывать защитное действие на качество кофе во время ферментации из-за их подкисления ферментирующей массы, обеспечивая стабильную микробную среду и, следовательно, предотвращая рост нежелательных микроорганизмов, которые часто приводят к появлению неприятных запахов». он сказал.

«Кроме того, на кофейные зерна накапливаются метаболиты, связанные с ферментацией , что влияет на качество зеленых кофейных зерен и, следовательно, на сенсорное качество кофе, сваренного из них», — сказал доктор Де Вюйст.

Доктор Де Вюст подчеркнул, что влияние каждой стадии обработки на вкус кофе остается в основном неисследованным. «Мы были осведомлены о многих различных микроорганизмов во влажной кофейной ферментации-энтеробактерий, молочнокислые бактерии, дрожжи, уксусной кислоты , бактерий, бацилл и мицелиальных грибов,» сказал д — р Де Vuyst, но до сих пор неизвестно , каким образом влиять на это большинство бактерий процесс.

Эта работа была результатом сотрудничества Vrije Universiteit Brussel и исследовательского центра Nestlé. «Nestlé интересовались фундаментальными аспектами обработки кофе , в частности цепочкой обработки после сбора урожая, чтобы соотнести ее с процессом обжарки и, конечно же, с качеством конечной чашки», — сказал д-р Де Вюйст.