Новое исследование, проведенное Лейбниц-Институтом биологии пищевых систем в Техническом университете Мюнхена (Leibniz-LSB @ TUM), показывает, что крафтовое пиво должно храниться в прохладном состоянии и употребляться как можно более свежим. После трех месяцев холодного пива теряется более одной трети важного запаха хмеля, который характеризует типичный аромат многих ремесленных сортов пива. При хранении при комнатной температуре концентрация этого вещества уменьшается еще значительнее.
Мартин Штайнхаус и Клаас Реглиц недавно опубликовали свои выводы в журнале Brewing Science .
Крафтовое пиво популярно не только в США.
Крафтовое пиво играет большую роль на пивном рынке США, но также становится все более популярным в Германии. Сильный аромат хмеля отличает много ремесленного пива от основного пива. Пивовары добиваются последнего путем дополнительного, позднего добавления хмеля к молодому пиву. Этот так называемый «сухой прыжок» придает веществу сложное название 4-меркапто-4-метилпентан-2-он. Его запах напоминает ягоды черной смородины. Всего несколько нанограмм (нг) отдушки на литр значительно влияют на аромат пива. Как показали предыдущие исследования двух ученых, некоторые новые американские сорта хмеля, в частности, содержат большие количества этого вещества. К ним относятся такие сорта, как Citra, Eureka, Simcoe и Apollo.
Что меняется, когда пиво стареет
Впервые исследователи аромата Steinhaus и Reglitz количественно определили, как изменяется содержание активного вещества с запахом во время хранения пива. Для этого они использовали высокочувствительный метод, специально разработанный для анализа этого вещества. Исследователи исследовали как фильтрованное, так и нефильтрованное сухое крафтовое пиво . В течение шести месяцев исследователи хранили пиво последовательно при 5 и 20 градусах Цельсия.
В начале исследования фильтрованное пиво содержало 22 нг / кг активного соединения хмеля. Концентрация в нефильтрованном пиве была немного ниже — 15 нг / кг. Через три месяца при 5 градусах Цельсия содержание снизилось до 59 и 67 процентов от исходного содержания. Для пива, хранящегося при 20 градусах Цельсия, потери были значительно больше. В этом случае концентрации снизились до 30 и 40 процентов. После еще трех месяцев хранения концентрации во всех образцах снизились еще больше, в некоторых случаях до 2 нг / кг.
«Любой, кто предпочитает пиво с сильным хмелевым ароматом, не должен долго хранить крафтовое пиво», — заключает Реглитц, изучавший технологию пивоварения и производства напитков в Вайенштефане.
Крафтовое пиво и немецкий закон о чистоте
«У нас всегда было ремесленное пиво в Баварии. Его варят в соответствии с немецким законом о чистоте. Это означает, что пивовар не должен использовать ничего, кроме солода, хмеля, воды и дрожжей», — говорит Стейнхаус, главный исследователь этого исследования. Реглитц добавляет: «Для создания уникального пива со специальным характером, но без каких-либо дополнительных ингредиентов, вам нужны обширные знания. Например, вам нужно знать, какие активные вещества с запахом присутствуют в различных сортах хмеля, насколько высоко их содержание, как они влияют на аромат пива и как они меняются в процессе варки и хранения ».
