Как химические реакции истощают питательные вещества в напитках на растительной основе

Прочитано: 109 раз(а)


За последнее десятилетие мировой рынок напитков на растительной основе значительно вырос: овсяные, миндальные, соевые и рисовые напитки стали популярной альтернативой коровьему молоку в кофе и овсянке.

Одной из вероятных причин, по которой миллионы литров растительных напитков оказываются в корзинах потребителей, является то, что их климатический след часто ниже, чем у коровьего молока. Но потребители ошибались бы, если бы считали растительные напитки более полезными, чем коровье молоко. Это подчеркивается в новом исследовании, проведенном Копенгагенским университетом совместно с Университетом Брешии, Италия.

В исследовании, опубликованном в журнале Food Research International , ученые изучили, как химические реакции во время обработки влияют на питательную ценность 10 различных растительных напитков, сравнивая их с коровьим молоком. Общая картина ясна.

«Нам определенно нужно потреблять больше растительной пищи. Но если вы ищете правильное питание и считаете, что растительные напитки могут заменить коровье молоко, вы ошибаетесь», — говорит профессор кафедры пищевых наук Марианна Ниссен Лунд, ведущий автор исследования.

Длительный срок хранения за счет пищевой ценности

В то время как молоко, по сути, является готовым продуктом, когда его выдавливает корова, овес, рис и миндаль требуют обширной обработки в процессе превращения в питьевой напиток. Более того, каждый из протестированных растительных напитков прошел обработку «Ultra High Temperature» (UHT), процесс, который широко используется для молока с длительным сроком хранения во всем мире. В Дании молоко обычно можно найти только в холодильных отделениях супермаркетов, и оно низкопастеризованное, что означает, что оно проходит гораздо более щадящую термическую обработку.

«Несмотря на рост продаж напитков на растительной основе, продажи коровьего молока остаются выше. Следовательно, напитки на растительной основе подвергаются более интенсивной термической обработке, чем молоко, которое обычно продается в Дании, чтобы продлить срок их хранения. Но такая обработка обходится дорого», — говорит Лунд.

Обработка UHT запускает так называемую «реакцию Майяра», химическую реакцию между белком и сахаром, которая происходит, когда пища жарится или запекается при высоких температурах. Помимо прочего, эта реакция влияет на питательную ценность белков в данном продукте.

«В большинстве растительных напитков уже содержится значительно меньше белка, чем в коровьем молоке. А белок, который присутствует в небольшом количестве, затем дополнительно модифицируется при термической обработке. Это приводит к потере некоторых незаменимых аминокислот, которые невероятно важны для нас. Хотя питательная ценность растительных напитков сильно различается, большинство из них имеют относительно низкую пищевую ценность », — объясняет профессор.

Для сравнения, обработанное ультрапастеризованным способом коровье молоко, использованное в исследовании, содержит 3,4 грамма белка на литр, тогда как восемь из 10 исследованных растительных напитков содержали от 0,4 до 1,1 грамма белка. Уровень незаменимых аминокислот был ниже во всех растительных напитках. Кроме того, семь из 10 растительных напитков содержали больше сахара, чем коровье молоко.

Термическая обработка может привести к образованию канцерогенов

Помимо снижения пищевой ценности, термическая обработка также генерирует новые соединения в напитках на растительной основе. Одним из таких соединений, обнаруженных исследователями в четырех напитках на растительной основе, изготовленных из миндаля и овса, является акриламид, канцероген, который также содержится в хлебе, печенье, кофейных зернах и жареном картофеле, включая картофель фри.

«Мы были удивлены, обнаружив акриламид, поскольку он обычно не встречается в жидкой пище. Одним из вероятных источников является жареный миндаль, используемый в одном из продуктов. Содержание соединения было измерено на столь низком уровне, что оно не представляет никакой опасности. Но если вы потребляете небольшие количества этого вещества из разных источников, оно может достичь уровня, который действительно представляет риск для здоровья», — говорит Лунд.

Кроме того, исследователи обнаружили в нескольких напитках на растительной основе соединения α-дикарбонила и гидроксиметилфурфурол (ГМФ). Оба являются реактивными веществами, которые могут быть потенциально вредны для здоровья человека, если присутствуют в высоких концентрациях, хотя в данном случае это не так.

Хотя профессор кафедры питания Ларс Уве Драгстед также не особенно обеспокоен результатами, он считает, что исследование подчеркивает, как мало мы знаем о соединениях, образующихся в процессе обработки пищевых продуктов:

«Химические соединения, которые возникают в результате реакции Майяра, как правило, нежелательны, поскольку они могут усилить воспаление в организме. Некоторые из этих соединений также связаны с более высоким риском развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Хотя наши кишечные бактерии расщепляют некоторые из них, есть много таких, о которых мы либо не знаем, либо еще не изучили», — говорит Драгстед из Департамента питания, физических упражнений и спорта.

Профессор Драгстед добавляет: «Это исследование подчеркивает, почему следует уделять больше внимания последствиям реакций Майяра при разработке растительных продуктов питания и обработанных пищевых продуктов в целом. Соединения, выявленные в этом исследовании, представляют собой лишь малую часть тех, которые, как мы знаем, могут возникать в результате реакций Майяра».

Готовьте еду сами

По словам профессора Лунда, исследование выявляет более общие проблемы, связанные с ультраобработанными продуктами: «В идеале зеленый переход в секторе продуктов питания не должен характеризоваться взятием растительных ингредиентов, их ультраобработкой, а затем предположением о здоровом результате. Несмотря на то, что эти продукты не являются ни опасными, ни явно вредными для здоровья, они часто также не особенно полезны для нас».

Ее совет потребителям: «Как правило, выбирайте наименее обработанные продукты и напитки и старайтесь готовить как можно больше еды самостоятельно. Если вы изначально питаетесь здоровой пищей, вы определенно можете включить в свой рацион напитки на растительной основе — просто убедитесь, что вы получаете необходимые питательные вещества из других продуктов».

В то же время профессор Лунд надеется, что отрасль сделает больше для решения этих проблем: «Это призыв к производителям и дальше совершенствовать свою продукцию и пересмотреть степень ее обработки. Возможно, они могли бы переосмыслить необходимость UHT-обработки или приемлемы ли более короткие сроки хранения их продукции».

Как химические реакции истощают питательные вещества в напитках на растительной основе



Новости партнеров